Lo zucchero è la droga in polvere bianca più letale?

Sebbene legga il New York Times ogni mattina da quasi 45 anni, sono gradualmente diventato sempre più disgustato a forza di leggerlo, e di tanto in tanto lo dico nei miei articoli.

Ad esempio, nel 2016 avevo scritto:

Per decenni ho letto attentamente diversi giornali importanti ogni mattina, e negli ultimi anni ho notato un calo impressionante nella qualità della loro copertura scientifica, come esemplificato dalla sezione scientifica settimanale del New York Times. Mentre in passato, le scoperte più importanti nel campo della biologia evolutiva o della fisica potevano essere presentate nelle pagine di quel giornale, oggi la copertura sembra sempre più orientata verso le applicazioni per telefoni, le diete e le applicazioni per telefoni per le diete.

 

Ho sempre considerato i libri sulle diete come la quintessenza del contenuto inutile, indipendentemente dal numero di milioni di copie che potrebbero vendere, e nel corso degli anni ho visto un numero infinito di diete diverse menzionate nei giornali – la dieta Atkins, la dieta South Beach, la dieta Beverly Hills, la dieta Paleo, la dieta Low-Carb – senza aver mai avuto il minimo interesse a leggerne una. Mi è sempre sembrato piuttosto ovvio che se si mangia troppo, probabilmente si ingrassa, e la soluzione corretta è semplicemente mangiare meno o forse fare più esercizio fisico.

Nel frattempo, una migliore salute nutrizionale può essere mantenuta mangiando meno ciambelle e attenendosi alle linee guida alimentari nutrizionali scientificamente supportate emesse dal governo, compresa la famosa piramide alimentare che mi era stata insegnata alle elementari, probabilmente a partire dalla seconda o terza. Un conto sono le aspre battaglie su obiettivi politici contrastanti, ma le buone linee guida nutrizionali sono una semplice questione di scienza oggettiva, sulla quale nessuno può ragionevolmente essere in disaccordo.

Il mio punto di vista su tutti questi argomenti ha iniziato a cambiare solo qualche mese fa, quando mi è capitato di pranzare con un importante professore di medicina. La maggior parte della nostra discussione è stata incentrata sulle questioni riguardanti la Covid e il vaccino, ma, in qualche modo, a un certo punto è emerso il tema delle diete e della nutrizione e lui ha parlato dei cambiamenti nella nostra comprensione di questi temi che si sono verificati negli ultimi dieci o venti anni, in gran parte spinti dal lavoro di un particolare giornalista scientifico e dai suoi libri. Il nome che ha menzionato non mi aveva detto nulla, ma essendo un po’ curioso di sapere cosa aveva descritto, l’avevo annotato. Mi ero anche ricordato che alcuni anni prima avevo letto qualcosa sul Times a proposito di quella controversia, ma non ci avevo prestato molta attenzione. Un giorno o due dopo, ho navigato su Amazon e, dopo aver cercato quel nome, ho trovato l’autore in questione e i suoi libri e ne ho ordinati un paio.

Quando sono arrivati, sono finiti in una pila insieme a molti altri, e finalmente sono riuscito a leggerli qualche settimana dopo.

Le rivoluzioni ideologiche che mirano a rovesciare generazioni di ortodossia consolidata sono spesso guidate da persone sconosciute, non accreditate e lanciate da luoghi oscuri, e richiedono molti anni di sforzi determinati prima di iniziare ad attirare l’attenzione del pubblico. Ma, a volte, le circostanze sono diverse, ed in questo caso è successo.

Gary Taubes si è laureato all’Università di Harvard con una laurea in fisica applicata, poi ha conseguito un master l’anno successivo all’Università di Stanford. Orientandosi verso il giornalismo, ha conseguito un secondo master in questo campo presso la Columbia University nel 1981 ed è entrato a far parte dello staff di Discover nel 1982, iniziando una carriera di successo nel giornalismo scientifico scrivendo per quella pubblicazione, per Science e per diverse altre riviste negli anni successivi. Dato il suo background, la sua attenzione iniziale era rivolta alla fisica e nei primi anni ha pubblicato un paio di libri molto apprezzati su questo argomento. Nel corso del suo percorso, ha vinto per tre volte il Science in Society Journalism Award della National Association of Science Writers, diventando l’unico scrittore in America ad avere questa distinzione.

Si tratta ovviamente di forti credenziali mainstream, quindi, quando alla fine ha spostato la sua attenzione sulla nutrizione e ha concluso che decenni di saggezza convenzionale in quel campo erano stati gravemente sbagliati, gli editori lo hanno preso molto sul serio. All’inizio degli anni 2000, il New York Times era probabilmente vicino al picco della sua influenza mediatica, e nel 2002 la rivista domenicale del Times pubblicò “E se fosse stata tutta una grossa e grassa bugia? ” come storia di copertina di 8.000 parole, aprendo con il seguente paragrafo piuttosto drammatico:

Se i membri dell’establishment medico americano dovessero avere un incubo collettivo, allora potrebbe essere quello di ritrovarsi nudi a Times Square. Hanno passato 30 anni a ridicolizzare Robert Atkins, autore dei fenomenali best-seller “La rivoluzione della dieta del Dr. Atkins” e “La nuova rivoluzione della dieta del Dr. Atkins”, accusando il medico di Manhattan di ciarlataneria e di frode, per poi scoprire che l’impenitente Atkins aveva avuto sempre ragione. O forse è questo: scoprono che le loro stesse raccomandazioni dietetiche – mangiare meno grassi e più carboidrati – sono la causa della dilagante epidemia di obesità in America. Oppure, forse, questo: scopriranno che entrambe le cose sono vere.

 

• E se fosse tutta una grande e grassa bugia?
  Gary Taubes – The New York Times Sunday Magazine – 7 luglio 2002 – 7.800 parole

Da quando ho memoria, gli esperti governativi di salute e i media che riportavano i loro avvertimenti ci avevano informato che il consumo di cibi grassi era dannoso per la salute e portava a rischi molto più elevati di infarto, ictus, obesità e numerosi altri disturbi. Anche se non ho mai prestato molta attenzione a queste cose, ho sempre pensato che questi fatti fossero veri, proprio come la maggior parte degli altri americani.

Decenni di messaggi mediatici di questo tipo ci hanno detto che le tradizionali e sostanziose colazioni americane a base di pancetta, salsiccia e uova, spesso servite con burro a volontà – alimenti che traboccano di grassi e quindi ingrassano – dovevano essere sostituite da cibi più sani come granola, frutta e yogurt. Gran parte della nostra popolazione alla fine ha ascoltato questi avvertimenti e ha fatto esattamente questo.

La Svezia, attenta alla salute, aveva originariamente sviluppato la Piramide Alimentare nel 1972 e fu presto promossa in America, tanto che ricordo di averla vista occasionalmente a partire dalla scuola elementare.

Secondo questa struttura nutrizionale, una dieta sana si basava su cereali, come pane, riso e pasta, integrati da quantità sostanziali di frutta e verdura; insieme, questi carboidrati di origine vegetale dovevano fornire la maggior parte delle calorie giornaliere. I prodotti animali come il latte, il formaggio, la carne, il pesce e le uova erano ricchi di proteine con grassi sostanziali e dovevano essere consumati con moderazione, mentre le porzioni di cibi grassi e dolci dovevano essere ridotte al minimo. Molti di noi naturalmente non si attenevano a queste linee guida, ma esse rappresentavano il punto di riferimento per lo stile di vita sano che tutti noi eravamo incoraggiati a seguire.

Ma, secondo l’articolo di successo di Taubes, tutto questo è stato “una grande bugia”. Secondo il suo racconto, i cibi grassi erano alimenti sani e il loro consumo era il modo migliore per mantenersi snelli, mentre la frutta e lo yogurt magro erano esattamente il tipo di alimenti pericolosi che promuovevano l’obesità. Sono certo che per coloro che seguivano da vicino tali questioni, queste affermazioni stravaganti devono essere sembrate come la dichiarazione che le rocce cadono verso l’alto.

Tuttavia, personalmente non ho mai avuto alcun interesse per queste questioni di nutrizione, e quando l’articolo di Taubes era uscito a metà del 2002, ero molto concentrato sulla guerra in Afghanistan, provocata dagli attentati dell’11 settembre, e sul pericoloso sforzo dei Neocon di promuovere un attacco anche all’Iraq, mentre ero anche molto assorbito dalle mie campagne di iniziativa “inglese” in Massachusetts e Colorado. Quindi, anche se sono sicuro di aver letto la storia di copertina del Times Magazine di Taubes e di aver pensato “Hmmm… interessante”, non mi aveva mai impressionato veramente e l’avevo presto dimenticata.

Altri, invece, avevano reagito in modo diverso. Le affermazioni scioccanti di Taubes gli avevano procurato un sacco di ore di trasmissione in vari programmi televisivi di rete e altre notizie secondarie, oltre a un contratto per un libro con un ricco anticipo di 700.000 dollari da parte di Knopf, una delle più prestigiose case editrici americane. C’erano sono stati certamente anche degli oppositori: il Naderite Center for Science in the Public Interest aveva subito pubblicato un forte attacco alle sue affermazioni e, pochi mesi dopo, un giornalista scientifico molto più convenzionale aveva fatto lo stesso sulla rivista Reason.

Quest’ultimo attacco aveva dato il via a una serie di scambi che erano durati ben 17.000 parole e, leggendoli di recente per la prima volta, ho pensato che Taubes sembrava avere avuto la meglio. Ma gli echi della polemica si erano gradualmente spenti, mentre Taubes aveva passato cinque anni a fare ricerche scientifiche e storiche per approfondire il caso sorprendente che aveva presentato sul Times.

Durante questo periodo sembra aver confermato il suo sospetto che non solo la scienza della nutrizione, ma anche la scienza della salute in generale, fosse molto meno solida della fisica che aveva studiato al college e indagato durante le prime fasi della sua carriera giornalistica. Proprio nel periodo in cui il suo nuovo libro era finalmente pronto per essere pubblicato, il Times Sunday Magazine aveva pubblicato il suo articolo di 8.000 parole sul caso scientifico molto debole e vacillante dell’uso diffuso della terapia ormonale sostitutiva e sulla natura estremamente dubbia degli studi epidemiologici che erano stati utilizzati per giustificarla.

• Sappiamo davvero cosa ci rende sani?
  Gary Taubes – The New York Times Sunday Magazine – 16 settembre 2007 – 8.000 parole

Proprio questa storia di conclusioni scientifiche gravemente errate, che potrebbero aver danneggiato la vita e la salute di decine di milioni di americani, è il tema centrale di Good Calories, Bad Calories, un tomo di ben 600 pagine, compresa una bibliografia che contiene oltre 1.500 voci nelle sue 67 pagine. Data la visibilità mediatica dell’autore e la sua passata notorietà su questi temi, il suo libro è diventato presto un best-seller, favorito da un estratto piuttosto lungo pubblicato dal Wall Street Journal.

Avevo affrontato per l’ultima volta questo tipo di argomenti al decimo anno di liceo, quindi, essendo una persona quasi del tutto ignorante, ho trovato la sua analisi estremamente interessante. Taubes sosteneva che tutto ciò che avevo sempre accettato sulla presunta scienza della nutrizione era in realtà molto più complesso e controverso di quanto avessi mai immaginato.

Per tutta la mia vita, i media tradizionali mi hanno sempre informato che i cibi grassi sono ricchi di una sostanza chiamata colesterolo, che aumenta notevolmente il rischio di attacchi cardiaci e ictus e, non avendo alcun interesse o competenza in materia, ho naturalmente pensato che fosse vero. Ma Taubes ha sostenuto in modo piuttosto convincente che questa conclusione si basa su prove scientifiche estremamente inconsistenti e potrebbe essere totalmente falsa, con una montagna di copertura mediatica costruita su appena un francobollo di prove scientifiche piuttosto dubbie. Il giornalista esperto di medicina del Times, che ha recensito il suo libro , ha sottolineato con favore una delle sue dichiarazioni forti:

Fin dall’inizio dell’ipotesi della dieta-cuore, nei primi anni ’50, coloro che sostenevano che i grassi alimentari causassero le malattie cardiache hanno accumulato l’equivalente probatorio di una mitologia a sostegno delle loro fedi. Questi miti vengono ancora tramandati fedelmente fino ai giorni nostri.

Questa stessa grave discrepanza tra prove fattuali minime e credenze enormemente diffuse si è verificata anche per quanto riguarda la presunta connessione tra l’assunzione di sale e l’alta pressione sanguigna, le fibre alimentari e il cancro al colon e varie altre condizioni di salute. Ma la mitologia riguardante la dieta e l’obesità è l’esempio peggiore di tutti.

Come ha documentato Taubes, fin dai primi giorni della scienza nutrizionale del XIX secolo e per le generazioni successive, è stato ampiamente accettato che le diete ad alto contenuto di carboidrati come pasta, pane, patate e soprattutto zucchero erano generalmente ingrassanti e che il modo migliore per perdere peso era rinunciare a questi alimenti. Tuttavia, nel dopoguerra, prove scientifiche piuttosto scarse o male interpretate hanno convinto alcuni energici nutrizionisti americani a sviluppare una comprensione completamente diversa dell’obesità, basata sul presupposto che tutte le calorie fossero essenzialmente intercambiabili e che, poiché i cibi grassi erano molto più densi nel loro contenuto calorico rispetto ai carboidrati o alle proteine, dovevano essere evitati per perdere peso. Come ha detto Taubes in modo evocativo, la loro semplice argomentazione equivaleva al dogma che l’obesità era causata dai due tradizionali peccati di gola – mangiare troppo – e di accidia – fare troppo poco esercizio fisico. Questo mi è sempre sembrato intuitivamente plausibile e l’ho accettato come vero per tutta la vita.

Ma Taubes sosteneva che questo ignorava completamente i fatti endocrinologici sottostanti, che erano molto più complessi. Secondo lui, le persone ingrassano perché le loro cellule adipose si ingrandiscono, assimilando più molecole di grasso di quelle che rilasciano per essere utilizzate nel resto del corpo, un processo che è regolato da vari ormoni, in particolare dall’insulina. Quando si ingeriscono carboidrati come amidi e zuccheri, l’insulina viene rilasciata nel flusso sanguigno, inducendo le cellule grasse ad assorbire i grassi anziché rilasciarli, mentre il fegato converte l’eccesso di zucchero circolante nel sangue in molecole di grasso da immagazzinare. Ma mangiare cibi grassi o proteine non ha lo stesso impatto sul rilascio di insulina, contribuendo a spiegare la tradizionale saggezza popolare secondo cui i carboidrati sono alimenti che fanno ingrassare.

L’idea semplicistica che tutte le calorie siano uguali ai fini del controllo del peso non tiene conto di questi fattori ormonali cruciali. Mentre il consumo di grassi o proteine placa la nostra fame, l’assunzione di carboidrati e soprattutto di zuccheri stimola il rilascio di insulina, che può effettivamente innescare indirettamente ulteriori sensazioni di fame, portando così a mangiare troppo.

Questa è la base scientifica dell’omonima dieta promossa dal Dr. Robert Atkins, il cui libro best-seller del 1972 lo ha reso molto ricco, anche se ha attirato l’aspro disprezzo di quasi tutto l’establishment medico americano. La Dieta Atkins e le sue numerose varianti più o meno simili consentivano a chi la praticava di mangiare cibi grassi o ricchi di proteine in quantità elevate o addirittura illimitate, limitando rigorosamente il consumo di carboidrati, soprattutto di zuccheri. Per generazioni queste nozioni erano state la saggezza convenzionale tra i nutrizionisti tradizionali, ma la storia scientifica era stata cancellata così a fondo che quando Atkins la riscoprì empiricamente, le sue opinioni furono trattate come un’eresia.

Alcune delle argomentazioni avanzate da Taubes mi avevano inizialmente colpito per la loro selvaggia contro-intuitività, ma, in realtà, sono  ragionevolmente plausibili quando vengono considerate con attenzione.

Per esempio, sembrava quasi un’ovvietà che le persone ingrassano perché mangiano troppo e fanno troppo poco esercizio fisico, ma Taubes sosteneva che la freccia della causalità puntava in realtà nella direzione opposta, suggerendo che l’ingrassare era in realtà la causa piuttosto che la conseguenza dell’eccesso di cibo e della mancanza di attività fisica. Ha spiegato che gli esseri umani diventano grassi quando i loro controlli ormonali incerti causano la conversione di una quantità eccessiva di zuccheri disciolti nel sangue in grasso e l’assorbimento da parte delle cellule adipose, che poi non riescono a rilasciarli correttamente.

La conseguente mancanza di carburante corporeo circolante, disponibile per il funzionamento delle cellule, innescava il riflesso della fame e induceva l’individuo a conservare l’energia riducendo al minimo l’attività fisica.

Negli esempi più estremi, l’autore ha citato casi-studio documentati di soggetti che erano ovviamente piuttosto grassi e che contemporaneamente mostravano chiari sintomi di fame, con il loro tessuto muscolare e altri organi che venivano disperatamente cannibalizzati per il carburante che il loro corpo non poteva estrarre dal tessuto grasso normalmente destinato a tale scopo. Sebbene possa sembrare un’impossibilità logica che un individuo sia allo stesso tempo grasso ed emaciato, questa condizione esiste effettivamente, e alcuni ceppi di topi da laboratorio possono essere allevati in modo speciale per mostrare questi tratti quando viene loro negato il cibo sufficiente.

Taubes ha chiaramente investito molto tempo nello studio della storia scientifica e della salute pubblica che ha prodotto le nostre politiche attuali, e un aspetto sorprendente del suo resoconto è che molti punti di svolta cruciali sembrano essere stati notevolmente contingenti.

Ad esempio, a metà degli anni ’70, la battaglia per stabilire se i grassi alimentari fossero seriamente dannosi era infuriata per un paio di decenni, con esperti nutrizionisti accademici di spicco da entrambe le parti e il campo degli antigrassi che gradualmente guadagnava terreno, ma senza una decisione chiara. In effetti, secondo Taubes, gran parte del crescente sostegno a questa ipotesi non aveva assolutamente nulla a che fare con gli studi di ricerca e nemmeno con i problemi di salute, ma era in parte alimentato dalle crescenti preoccupazioni che la sovrappopolazione avrebbe portato il mondo alla fame, a meno che le diete dei Paesi ricchi non si spostassero dalla carne a prodotti vegetali prodotti in modo molto più efficiente, e tutto questo avveniva prima che la Rivoluzione Verde dell’agronomo Norman Borlaug spazzasse via la minaccia della fame nel mondo. Quindi, una volta che la dieta tradizionale americana, ricca di carne, era diventata “politicamente scorretta” per motivi geopolitici totalmente estranei, si tendeva a concludere che fosse anche malsana, anche se le prove reali a sostegno erano piuttosto scarse e ambigue.

Taubes ha sottolineato il singolo giorno che ha giocato il ruolo più importante nel definire la politica nutrizionale americana e nel sancire il dogma anti-grasso. Un comitato selezionato del Senato sulla nutrizione era stato istituito nel 1968 dal Sen. George McGovern, con l’obiettivo di eliminare la malnutrizione causata dalla povertà, e venerdì 14 gennaio 1977, emise le linee guida dietetiche federali, dichiarando che gli americani potevano migliorare la loro salute mangiando meno grassi.

L’autore ha notato che i membri dello staff che hanno preso questa decisione erano quasi del tutto ignari del dibattito scientifico sottostante e, in una lunga nota a piè di pagina, ha persino sollevato l’inquietante possibilità che siano stati spinti a compiere questo passo dal timore che la commissione sarebbe stata presto sciolta, a meno che non riuscisse a ottenere pubblicità da qualche drammatica dichiarazione pubblica.

Una volta che il governo ha adottato questa posizione, il verdetto ha naturalmente influenzato la ricerca successiva degli investigatori della FDA e degli accademici esterni che dipendono dai finanziamenti federali, per cui in una certa misura la dottrina anti-grasso è diventata una profezia scientifica che si autoavvera. E dopo che una generazione di ricercatori ha investito la propria carriera per mettere in guardia sul ruolo dannoso dei grassi alimentari, probabilmente sono diventati molto riluttanti ad ammettere in seguito che potevano essersi sbagliati.

Nel frattempo, anche gli interessi commerciali si sono impegnati pesantemente in questa battaglia nutrizionale. Per esempio, le multinazionali dell’olio di mais, desiderose di espandere la loro quota di mercato a spese dei concorrenti che vendevano burro naturale, avevano già speso due decenni per finanziare la propaganda sulla salute a sostegno delle loro iniziative di vendita ai consumatori.

Come ha spiegato Taubes, una volta che la comunità medica ha accettato con fermezza l’idea che il colesterolo contenuto nei cibi grassi fosse responsabile di rischi molto seri per la salute, come infarti e ictus, questa convinzione ha avuto automaticamente un impatto sui problemi di controllo del peso non correlati. Anche se sembrava esserci una forte evidenza empirica che una dieta ricca di grassi fosse un mezzo molto migliore per controllare o perdere peso rispetto ai “cibi salutari” a basso contenuto di grassi e ad alto contenuto di carboidrati solitamente prescritti, i professionisti della salute continuavano a considerare gli alimenti grassi come così gravemente dannosi da trovare varie scuse per evitare di approvare questo approccio. I macronutrienti sono grassi, proteine o carboidrati, e se c’era una convinzione diffusa che i primi fossero dannosi, i carboidrati diventavano necessariamente uno dei principali sostituti.

Leggendo l’affascinante storia narrativa di Taubes su questi sviluppi, la mia forte sensazione è stata che, sebbene le prove scientifiche abbiano occasionalmente giocato un ruolo nell’influenzare il dibattito sulla salute pubblica in materia di nutrizione, il loro impatto è stato di solito sommerso da fattori completamente diversi. Forse i sostenitori accademici di una posizione erano più determinati o più energici dei loro rivali dall’altra parte; forse le aziende che vendono alimenti ricchi di carboidrati hanno assunto migliori società di pubbliche relazioni rispetto ai loro rivali di alimenti grassi; forse un membro del Congresso confuso e ignorante a corto di tempo ha letto un articolo di una rivista piuttosto che un altro. Questi sembrano essere stati i fattori che hanno influenzato maggiormente la formazione della nostra politica nutrizionale e, dopo la sua approvazione finale tramite proclamazione governativa, tale politica è diventata estremamente difficile da smantellare o rivedere, nonostante le sue radici forse errate.

L’intero processo è sembrato in qualche modo simile al famoso caso della scelta nel XIX secolo del layout QWERTY della tastiera della macchina da scrivere, che nonostante la sua tremenda inefficienza ergonomica è rimasto il layout standard di ogni tastiera successiva per i 150 anni successivi, fino a quelle che si trovano sugli iPhone di oggi.

Sebbene non costituiscano una prova, le tendenze della salute americana dell’ultimo mezzo secolo sembrano supportare gli argomenti nutrizionali avanzati da Taubes.

È stato solo negli anni ’70 che il nostro governo ha dato la sua approvazione alla sostituzione dei cibi grassi con i carboidrati nella nostra dieta, favorendo in particolare quelli della categoria “alimenti salutari” come le granole, la frutta e il pane integrale.

C’è stato un chiaro spostamento dalla pancetta, dalla salsiccia e dal burro allo yogurt, al succo di frutta e ai tagli di carne più magri che grassi. Nello stesso periodo, un numero sempre maggiore di americani ha iniziato a praticare un regolare esercizio fisico quotidiano, compreso il jogging e gli allenamenti in palestra, attività che in precedenza erano quasi sconosciute o addirittura considerate dannose. Quindi, questa combinazione di cibi meno grassi e di esercizio fisico più regolare avrebbe dovuto essere seguita da cambiamenti molto evidenti nel peso degli americani e nei problemi di salute correlati. E così è stato, ma nella direzione esattamente opposta a quella prevista dal quadro nutrizionale promosso dal governo e dai media.

L’obesità era sempre stata un problema minore nella società americana, ma ora è improvvisamente salita alle stelle. La parte di popolazione obesa era rimasta relativamente statica a uno su otto o nove, ma ora è salita a più di uno su tre nei trent’anni successivi. Nel frattempo, il numero di americani affetti da diabete è aumentato ancora più rapidamente, con un incremento di quasi il 300%.

La lunghezza considerevole e la forte attenzione scientifica e storica del libro di Taubes possono essere state necessarie per convincere alcuni medici e ricercatori nutrizionali a riconsiderare le loro ipotesi di lunga data, ma questi stessi fattori hanno ovviamente limitato il suo appeal popolare.

Pertanto, nel 2010, l’autore ha attinto alla grande massa di informazioni che aveva accumulato per pubblicare Perché ingrassiamo, una discussione molto più breve e meno tecnica degli stessi argomenti, lunga circa un terzo e confezionata con uno stile più informale e coinvolgente, che intendeva renderla molto più accessibile a un ampio pubblico nazionale. In effetti, la recensione del Times, piuttosto favorevole, ha persino descritto il nuovo libro come una versione “Cliff Notes” del volume precedente, ed è diventato un bestseller nazionale.

Uno dei punti molto sensati di Taubes è che gli alimenti che sono entrati nella dieta umana solo in tempi relativamente recenti hanno maggiori probabilità di causare problemi di salute, perché la pressione selettiva evolutiva potrebbe non aver avuto il tempo sufficiente per modificare i nostri processi digestivi e altri sistemi biologici per gestirli correttamente. Ma l’autore sostiene che proprio questa preoccupazione può essere applicata a quasi tutti i carboidrati che mangiamo – la maggior parte dei nostri alimenti di base – dato il consumo diffuso di prodotti dietetici è iniziato solo con la Rivoluzione Agricola del 10.000 a.C. circa. Prima di questo cambiamento di stile di vita, la nostra dieta era probabilmente fortemente orientata verso i grassi e le proteine dei cacciatori-raccoglitori. Taubes ha notato gli enormi problemi di salute riscontrati dagli abitanti delle tribù Pima dell’Arizona quando sono passati improvvisamente alle diete moderne ricche di carboidrati.

Dodici millenni sono ovviamente un tempo abbastanza lungo perché una forte pressione selettiva si sia fatta sentire, eliminando in modo considerevole tali vulnerabilità metaboliche. Ma se le conseguenze negative per la salute dell’ingestione di troppi carboidrati sono state graduali e sono arrivate tardi nella vita – o addirittura sono state in gran parte assenti per i gruppi che non avevano una sovrabbondanza di cibo – potrebbero non essere state evidenti, lasciando gli esseri umani moderni ancora potenzialmente molto vulnerabili. Quindi, i rischi per la salute legati al consumo eccessivo di carboidrati potrebbero essere rimasti nel nostro genoma, manifestandosi solo nel corso dell’ultimo secolo o due, quando alcune popolazioni umane hanno improvvisamente avuto accesso a una fornitura giornaliera virtualmente illimitata di tali prodotti a base di carboidrati.

Ma tutte queste preoccupazioni generali sui carboidrati sono enormemente amplificate nel caso dello zucchero, che solo molto recentemente è diventato un componente importante della nostra dieta. Sebbene lo zucchero fosse conosciuto da molte migliaia di anni, fino agli ultimi due secoli e alla creazione di grandi piantagioni di zucchero tropicali, era disponibile solo per i ricchi in quantità molto limitate e spesso era considerato un composto medicinale o addirittura semi-magico con potenti proprietà. Pertanto, non sarebbe sorprendente se il sistema digestivo umano e il metabolismo corporeo avessero difficoltà a gestirlo nelle quantità molto elevate che consumiamo attualmente, e Taubes ha fornito molte prove scientifiche a sostegno di questa preoccupante possibilità.

Sebbene Taubes avesse discusso queste preoccupazioni sullo zucchero in entrambi i suoi libri, un anno dopo l’uscita del secondo, ha pubblicato un importante articolo del New Times interamente dedicato a questo argomento, con un titolo esplosivo.

• Lo zucchero è tossico?
  Gary Taubes – The New York Times Sunday Magazine – 13 aprile 2011 – 6.500 Parole

Negli ultimi due secoli, lo zucchero è diventato uno dei componenti più onnipresenti della nostra dieta ordinaria, presente in un’enorme gamma di alimenti, dai biscotti alle bevande sportive al ketchup, e l’idea che possa essere una tossina umana dannosa sembra esattamente il tipo di “teoria cospirativa” nutrizionale che ci aspetteremmo di trovare in angoli isolati di Internet, sputata da paranoici salutisti. Tuttavia, questo caso è stato presentato da uno dei nostri più illustri scrittori scientifici in una lunga storia di copertina per il New York Times Sunday Magazine, e successivamente è stato ampliato in The Case Against Sugar, un libro di 350 pagine molto documentato, pubblicato ancora una volta da Knopf nel 2017.

A riprova della mia ignoranza nutrizionale, avevo da tempo dimenticato che il saccarosio, il normale zucchero da tavola, è in realtà composto da molecole accoppiate di glucosio, lo zucchero di base del sangue, e di fruttosio, un tipo di zucchero molto più dolce che si trova nella frutta. Dalla saliva nella bocca agli enzimi nell’intestino tenue, il nostro corpo scompone rapidamente gli amidi e la maggior parte degli altri carboidrati in glucosio, la molecola che tutte le nostre cellule bruciano per ottenere energia. Ma il fruttosio rientra in una categoria completamente diversa e può essere metabolizzato solo dal fegato.

Taubes ha sottolineato che costringere quest’organo a gestire troppo fruttosio può causare danni ai tessuti a lungo termine, proprio come bere troppo alcol può portare alla cirrosi epatica.

Inoltre, ha sostenuto che il danno epatico causato da questa elaborazione del fruttosio può portare alla crescita della resistenza all’insulina, che secondo lui potrebbe essere il fattore centrale dell’obesità e del diabete. Quindi, l’ingestione di grandi quantità di zucchero ha probabilmente un impatto sull’obesità molto più grande delle sole calorie extra fornite. Ha persino ipotizzato che la conseguente sovrapproduzione di insulina possa aumentare il rischio di cancro, una malattia spesso associata all’obesità e al diabete.

Quando alla fine degli anni ’70 l’opinione pubblica si è preoccupata del fatto che le nostre bibite e altri alimenti contenessero troppo zucchero, l’industria ha reagito a questa pressione sostituendo lo zucchero ordinario con lo sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio (HFCS), un composto presumibilmente naturale che sembrava relativamente innocuo, era altrettanto dolce e aveva l’ulteriore vantaggio di essere ancora più economico. Tuttavia, ironia della sorte, l’HFCS è in realtà composto da circa il 55% di fruttosio e il 45% di glucosio, per cui la sostituzione potrebbe essere stata in realtà un po’ più dannosa per il fegato e altri organi interni. E forse per coincidenza, le curve in leggera ascesa dell’obesità e del diabete hanno subito un ulteriore punto di inflessione poco dopo, iniziando il loro rapido aumento successivo.

Un altro punto sollevato da Taubes è in parte una questione di termini. Nel corso delle ultime centinaia di anni, nuove “droghe alimentari” di vario tipo sono diventate per la prima volta ampiamente disponibili per la popolazione mondiale, tra cui il caffè, il tè e il cacao, tutti generalmente prodotti in grandi piantagioni, che hanno avuto un impatto importante sugli stili di vita personali, così come le droghe vere e proprie come il tabacco, l’oppio e la cocaina. Le piantagioni di zucchero sono apparse all’incirca nello stesso periodo e l’autore ha posto la domanda molto interessante se lo zucchero debba essere considerato un alimento-droga di tipo simile, forse con una leggera dipendenza e con effetti collaterali molto negativi, sostenendo che dovrebbe esserlo.

C’è un altro punto che non ricordo di aver visto menzionato in nessuno dei libri di Taubes. Per molto tempo si è creduto che il modo più semplice per migliorare il gusto di un alimento fosse quello di aggiungere grassi, e alcuni studi scientifici hanno sostenuto questa nozione, che ha perfettamente senso data la storia evolutiva dell’uomo. Ma con i nostri recenti standard nutrizionali che hanno escluso l’applicazione di un additivo presumibilmente pericoloso, le aziende di prodotti alimentari sono state probabilmente costrette a rivolgersi ad altre opzioni, per cui l’aggiunta di zucchero extra potrebbe essere stata la soluzione.

Sebbene si rifacesse in gran parte all’analisi dei suoi libri e articoli precedenti, The Case for Keto, pubblicato nel 2020, si concentrava direttamente sui benefici per la salute di una dieta a basso contenuto di carboidrati e ad alto contenuto di grassi, e portava con sé l’approvazione di numerosi professori accademici di medicina e nutrizionisti.

Durante la recente epidemia di Covid, è stato ampiamente riconosciuto che l’obesità era un fattore importante che contribuiva alla letalità di un’infezione da Covid, e ho pubblicato un articolo in cui notavo che, su base internazionale, sembrava esserci una relazione molto forte tra i tassi nazionali di obesità e i tassi di mortalità in eccesso nella popolazione in età lavorativa. A sostegno di questo punto, ho incluso una tabella che confronta i due risultati tra le decine di Paesi sviluppati le cui statistiche erano disponibili sul sito web di HMD, elencate per percentuali di obesità decrescenti.

 

Sebbene la corrispondenza sia tutt’altro che perfetta, sembra esserci una forte correlazione tra i tassi di obesità dei Paesi e i loro tassi di mortalità relativi per il 2020-2022. Tutti i Paesi con i tassi di obesità più elevati avevano tassi di mortalità alti o molto alti, mentre i Paesi con i tassi di obesità più bassi avevano generalmente tassi di mortalità bassi o molto bassi.

Ho inoltre notato che, su base quantitativa, il confronto tra le cifre nazionali di obesità e le percentuali di mortalità in eccesso in età lavorativa in quei Paesi ha prodotto correlazioni moderatamente forti:

Time Period	Obesity/Mortality Correlation
2020	0.53
2021	0.55
2022	0.45
2020-22	0.56

 

• Obesità e fine del dibattito sul Vaxxing?
  Ron Unz – The Unz Review – 9 gennaio 2023 – 2.800 Parole

I decessi per eccesso di Covid in America sono stati tra i più alti al mondo, proprio come ci si potrebbe aspettare data la nostra posizione vicino alla vetta della classifica globale dell’obesità.

Ma dopo aver analizzato questo importante problema di salute pubblica, sono rimasto molto sorpreso nello scoprire che in tutti questi Paesi sviluppati, i tassi di obesità più elevati a livello nazionale non si trovavano solo negli Stati Uniti, ma anche in altre nazioni di lingua inglese come Inghilterra, Scozia, Canada, Australia e Nuova Zelanda, che insieme monopolizzavano sei dei sette primi posti. E se Taubes ha ragione e il governo e i media americani hanno trascorso l’ultimo mezzo secolo a promuovere le politiche nutrizionali totalmente sbagliate che sono state la causa principale della nostra epidemia di obesità, avrebbe senso che queste abbiano avuto il maggiore impatto sulle altre società di lingua inglese più fortemente influenzate dalla nostra cultura.

Secondo le stime del CDC, più di 100 milioni di americani attualmente diventano obesi, insieme a quasi 15 milioni di adolescenti e bambini, con costi medici annuali di oltre 250 miliardi di dollari, mentre circa il 74% di tutti gli adulti americani è in sovrappeso. L’obesità è un fattore cruciale che porta al diabete, e quasi 40 milioni di americani hanno questa grave condizione medica, mentre oltre altri 115 milioni hanno il prediabete.

Si tratta di numeri assolutamente enormi, con conseguenze enormi per la salute, anche ora che la minaccia del virus Covid è in gran parte svanita. Il diabete si colloca all’ottavo posto tra le principali cause di morte, uccidendo ogni anno più di 100.000 americani e contribuendo ad altri 300.000 decessi. Nel frattempo, uno studio dello scorso anno ha indicato che l’obesità aumenta sostanzialmente il rischio di morte, potenzialmente fino al 91%, e con decine di milioni di americani che acquisiscono questa condizione, l’impatto sulla mortalità è stato ovviamente enorme. Al contrario, il totale combinato di tutti i nostri decessi per overdose di droga è di poco superiore a 100.000.

 

Quindi, se Taubes ha ragione e lo zucchero è il fattore principale alla base di questa enorme epidemia di obesità e diabete, il tributo di morte che ha prodotto supererebbe di gran lunga quello di qualsiasi farmaco prescritto o illegale, e molto probabilmente tutti insieme. Taubes sostiene addirittura che lo zucchero potrebbe aver ucciso molti più americani di quanto abbia mai fatto il tabacco. Quindi, per quanto si parli dell’impatto pericoloso degli oppioidi o della cocaina, la droga “polvere bianca” più letale di tutte è probabilmente quella che mangiamo nelle nostre barrette Snickers o che beviamo nelle nostre lattine di Coca-Cola.

 

Le politiche di salute pubblica di un paese grande funzionano come un enorme transatlantico, la cui rotta esistente può essere modificata solo gradualmente nel tempo. Credo che Gary Taubes abbia dimostrato con forza che circa mezzo secolo fa le nostre politiche nazionali sono state impostate esattamente nella direzione sbagliata, portando infine ai problemi di salute estremamente gravi che oggi affliggono gran parte della nostra popolazione.

Taubes è un giornalista scientifico molto apprezzato e per oltre due decenni ha promosso con forza le sue opinioni non ortodosse su questi temi nutrizionali, pubblicando diversi bestseller nazionali con una delle nostre principali case editrici, oltre a una serie di lunghi articoli di alto profilo sul New York Times, il nostro organo di informazione più influente. Dato il suo lungo e innovativo sforzo di rovesciare la nostra ortodossia nutrizionale consolidata, sintetizzando e pubblicizzando un’enorme quantità di ricerche importanti sul ruolo dei grassi, dei carboidrati e degli zuccheri, credo che sarebbe giusto caratterizzare la sua serie di opinioni alternative su questi temi come l’Ipotesi Taubes. Ma mi chiedo davvero quanto impatto pubblico abbia avuto il suo lavoro, almeno in base alla mia personale consapevolezza di questi temi.
Come persona che ha letto attentamente i giornali e seguito i media, ma che non ha mai prestato molta attenzione alle questioni nutrizionali, ero diventato vagamente consapevole delle crescenti critiche sul fatto che la nostra dieta nazionale contenesse troppo zucchero e sciroppo di mais ad alto contenuto di fruttosio, ma non ero mai stata sicuro di quanto prendere sul serio queste lamentele.

Nel frattempo, nelle ultime decine di anni non ricordo di aver visto articoli di media rispettabili e prestigiosi che sostenevano una dieta ad alto contenuto di grassi per motivi di salute personale, e fino a poco tempo fa, leggendo i libri dello stesso Taubes, avrei respinto qualsiasi suggerimento di questo tipo come nozioni totalmente strampalate.

Inoltre, nello stesso periodo di tempo, ho notato un apparente aumento dell’obesità e persino dell’obesità estrema nella mia città, Palo Alto, che in precedenza sembrava relativamente immune da questa condizione. Quindi, nonostante i notevoli sforzi di Taubes e dei suoi alleati medici, ritengo che i loro vent’anni di sforzi abbiano avuto, nella migliore delle ipotesi, solo un impatto moderato sulla situazione.

Dato l’aumento massiccio e senza precedenti dell’obesità, del diabete e dei problemi di salute correlati, credo che ci troviamo di fronte alla possibilità molto concreta che circa mezzo secolo di politiche nutrizionali ufficialmente sostenute dall’America possano essere state non solo errate, ma completamente capovolte e al contrario, portando a gravi problemi di salute per forse un centinaio di milioni di americani, con molti milioni di questi individui che probabilmente acquisiranno una morte prematura come conseguenza.

Non è certo un’idea confortante da accettare e sicuramente solleva seri interrogativi sulla competenza di base e sull’obiettività dei nostri scienziati e ricercatori accademici in tali questioni di salute pubblica.

Leggendo i libri di Taubes, ho avuto la forte sensazione che esattamente questi stessi pensieri avessero spesso attraversato la sua mente, mentre spiegava attentamente come una gigantesca politica di salute pubblica, durata decenni, che potrebbe avere un impatto su un miliardo di persone in tutto il mondo, fosse stata originariamente formulata sulla base di prove scientifiche poco o per nulla solide. Taubes si è laureato ad Harvard in fisica applicata, suo fratello è attualmente titolare di una cattedra di matematica presso la stessa università d’élite e i suoi primi due libri hanno trattato temi di fisica, compresa la ricerca di successo di un Premio Nobel.

Quindi sospetto che la mancanza di competenza che ha scoperto nei campi della salute pubblica e della nutrizione debba averlo completamente sconcertato.